Sous-pogled - što je to? Posebna kuhanje sous-vide tehnologiju

Danas, sve više čuo kulinarski termin "sous-more." Ono što je, međutim, nije svaka žena zna. Da, a ne svaki kuhar koji koristi "staromodan", kao i da je riječ, jer ne znam ga. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve više i više popularan jer omogućava vam da kuhati hranu na niskim temperaturama i dalje održava svoju strukturu. Dakle, dobijamo čistu hranu, koja zadržava sve svoje vitamine i hranjive tvari. Prvo, ova metoda može dovesti do zabune, ali na kraju ćete naučiti cijeniti sve svoje čari i shvatiti da sous-pogled - to je stvarno super.

metoda Povijest

Sous-pogled - što je to? Slično pitanje je postavljeno na prvom mjestu, oni koji nikada nisu čuli za takav način kuhanja. Sous-pogled - je tehnologija niske temperature hrane kuhanja u vakuumu. Bilo je metoda u Francuskoj - zemlji gastronomskih gurmanske ugostitelja koji znaju puno o hrani. Tehnologija se smatra izumitelj kuvar Georges Prahl, koji je radio u francuskom restoranu "Troisgros". Sa novim vakuumske tehnologije, kuhati 1974. spremni foie gras.

Ali George Prahl nije bila jedina koja je s obzirom na tehnologiju sous-more. U isto vrijeme je imao izmisliti drugog muškarca. I sve što se dogodilo: U početku, ova elita tehnologija nije stvoren za gurmanske ustanove. Vlasnik restorana uključena u fastfudnyh mrežu ustanova, pitao kako je teško i skupo kuhati meso ukus mnogo bolji od konkurencije. Za rješavanje ovog problema, ugostitelj zatražila pomoć od svog prijatelja Bruno Guss - biohemičar po struci. On je zatražio od prijatelja da dođu do takva metoda kuhanja da se suši meso kao rezultat je postao sočno i mekano. U isto vrijeme navedenih chef Georges Prahl razmišljao kao u toku pripreme foie gras uštedjeti masti. Dakle, jedna te ista ideja u isto vrijeme zapanjujuće pogodio još dvoje ljudi: dva kuhara ranije pogodili, da spakujem proizvod u vakuumu, DIP je u vodi pravu temperaturu i kuvajte ga za dugo vremena. Dakle, da shvate koji je bio prvi, prilično teško. Da nije važno, glavna stvar da je nov i sjajan tehnologija kuhanja u svijetu kuhanja. A s obzirom na način na koji je evakuacija je stekao uspjeh u mnogim piće ustanovama na planeti.

Kratak opis metode

Način vakuum Sous Vide povezan i sa kuhanje i njihovo skladištenje. Cela suština tehnologije je sljedeće: svježi proizvod je pakiran u vakuum vrećicu za kuhanje (stavio raznih začina u tome ako je potrebno) pomoću posebnog mašina vakuum pakiranja. Zatim paket je uronjen u ladicu sa toplom vodom i kuhani na određenoj temperaturi neko vrijeme. A onda je "vakuum" proizvod podlegao šokira smrzavanja. U hladnjaku komori slične obratka mogu biti pohranjeni za dugo vremena.

Prije nego što donese na tabeli, jela od mesa može biti malo pržiti na roštilju ili tavi kako bi se poboljšala okus i zlatno smeđa. cooking temperature sous-view je 50-70 stupnjeva. Za ovaj način će odgovarati apsolutno bilo koju vrstu hrane, ali najbolje od svega ove tehnologije je pogodan za pripremu morskih plodova i ribe.

prednosti tehnologije

Izvanredno popularnost ovih dana je tehnologija sous-more. Šta je to što nam je rečeno, a sada se bave prednosti ove metode. Dakle, kao rezultat vakuum kuhanje ostvareni ovi ciljevi:

1. Tijekom pečenje ili prženje na površini mesa podložni uticaj temperature, koje su nekoliko puta veće od temperaturu pripravnosti. Tehnologija sous-pogled vam omogućava da kuhati lagano, temperatura unutar i na vrhu gotov proizvod će biti isto, ništa neće izgorjeti i da se osuši.

2. da se hrana više sočan, jer je obrada niske temperature ostavlja integritet ćelijske membrane.

3. Vakuum pakiranje čuva u sredini proizvoda svih svojih mirisa i ukusa. takođe doprinosi boljem prodor marinade i začina na proizvod.

4. pravilan izbor vremena temperatura i kuhanje čini proizvode više meka. Čvrste komade mesa koje pirjano ili kuhano, mišića kolagen se pretvara u želatin. Kao rezultat toga, čak i najjeftiniji rez može se pripremiti na takav način da će imati božanski teksturu i okus.

5. Kuhani ovaj način povrće ostaju čiste i svježe teksture, što je gotovo nemoguće postići sa običnim kuhanja.

Šta i kako kuhati

metoda pripreme sous-pogled može trajati od 20 minuta do sat vremena. Ovaj put je potrebno za pripremu omleta, foie gras, mala riba. Ali teško komada mesa i svinjska rebra pripremaju se za nekoliko dana. Vrijeme potrebno za zagrijavanje porcije hrane na željenu temperaturu ne zavisi od njene ukupne težine, kao i njegove debljine. Od gustoća hrane količinu vremena zavisi pravo na hranu se zagrejala na željenu temperaturu. Mekoću proizvoda utiče na trajanje kuhanja.

Mekana i delikatna proizvode, kao što su jagnjeći kotleti, teletina i svinjski file i školjke foie gras moći koristiti kada se proizvod završila je na željenu temperaturu.

mana

Kuhanje Sous Vide metoda ima svoje nedostatke. Ako je hrana pripremljena za više od četiri sata na temperaturi nižoj od 52 stupnjeva, to jest, šanse za rast bakterija, izazivaju botulizam. U takvim okolnostima, ovi patogeni najviše odgovara. Da bi se izbjegla infekcija, morate odabrati višu temperaturu za one proizvode koji se spremaju duže od četiri sata.

rok trajanja

Mnogi znalci preferiraju proizvode pripremila sous-pogled tehnologije. Šta je to što znaju iz prve ruke, kao i većina modernih restorana specijaliziranih za ova jela. Ove poslastice su dobri, ne samo za njegovu ukus, ali i dug rok trajanja (za većinu tih jela, on je najmanje pet dana, računajući od dana proizvodnje i potrošnje). Ali neke namirnice mogu biti pohranjeni za mnogo duže, ali samo u slučaju da se ovi termini su eksperimentalno potvrđene.

Dakle, riba se može čuvati 4-6 dana, ali govedina i teletina su zadržana koliko 25-30 dana. Za svinjsko meso, ovaj put nešto manji: 15 do 18 godina dana. Tokom 10-18 dana, moguće je zadržati pticu, a rok trajanja povrća ruši sve rekorde. On je 45 dana.