Primarna prerada mesa: sekvenca tehnologija

Bilo koja kompanija koja se bavi proizvodima od mesa, meso drži obradak u skladu sa posebnim ciklus procesa. Primarna prerada mesa zahtijeva sprovođenje niza operacija - od odmrzavanja i obsushivaniya prije rezanja. Razmotrimo svaki korak u detalje.

odmrzavanje mesa

To je najsporiji proces. Zbog toga meso sok, koji je sadržan u smrznuto meso u obliku kristala, sporim odmrzavanje apsorbuje u mišićna vlakna, a to omogućava da se meso je gotovo u potpunosti obnoviti svoju imovinu. Sporo topljenje dovodi do toga da je meso gubi samo oko 0,5% od težine, ako se topi u polovine. Primarna prerada mesa počne da se otapa, a proces zahtijeva u skladu s određenim pravilima:

• meso se mora odmrznuti prije nego što je usitnjeno;
• odmrzavanja se javlja u komorama gdje vlažnost 85-90% na temperaturi od 4-6 stupnjeva;
• da se otapa ćelije potrebno 2-3 dana.

Meso se može odmrznuti i brz način, ali na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon odmrzavanja meso se održava u komori za oko jedan dan, ali na temperaturi od 2 ° C.

odmrzavanje Značajke

Primarna prerada mesa počne da se otapa, što ga čini moguće obnoviti svoj prvobitni svojstva. Nemoguće je u vodi odleđivanje mesa, trupa upasti u male komadiće, kao u ovom slučaju, sirovi sok meso gubi mnogo, vrijednost hrane od mesa se smanjuje, kvalitetu poluproizvoda postaje gori.

Važnu ulogu igra pranje odmrzavanje mesa. Potrebno je ukloniti sa površine mikroorganizama, spora, mikroba i bakterija, što može biti puno. Lice kupanje toplom vodom može ukloniti s površine mesa kolonizacije od skoro 99%.

Pranje i sušenje

predobrade tehnologija mesa obavezno uključuje i pranje i obsushivaniya. Mišićna vlakna je praktično sterilan proizvod, koji nije površinu. Ako vrijeme ne tretirati podlogu, mikroorganizama s površine mesa će pasti u polu-gotovih proizvoda i oni će biti razmaženi. Kako bi smanjili bakterijske kontaminacije i prljavština se uklanjaju iz trupa, koristi za pranje toplom vodom. To je dovoljno da se smanji površinu mikroba kolonizacije na 95-99%. Pranje se obavlja dva puta, i opet je nemoguće koristiti jedan te isti vode.

predobrade tehnologija uključuje meso i mesne suspendovanjem pranje kuke za meso i pranje čistom vodom iz creva, creva ili posebne tuš. Pranje mesa i može se obaviti u kadi koristeći najlon četke ili biljni. Obmytye trupovi hlade hladnom vodom. Nakon toga, meso je izloženo obsushivaniya.

obsushivaniya

Primarni tretman uključuje obsushivaniya meso trupova. Za tu svrhu kruži, zrak prolazi kroz filtere na temperaturi do 60 stepeni. Ako kompanija je mali, meso se može slagati na rešetku pod posebnim pranja kadu ili obješen na kuke, nakon čega se javlja obsushivaniya ili u zraku, ili brisanje sa pamukom salvete. proces zadatak - ne samo da se osuši na površini mesa, ali i da se spriječi rast mikroba.

Podjela na dijelove

predobrade meso sljedećim fazama:

• odmrzavanje mesa;
• oprati;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• boning;
• trave i čišćenje;
• proizvodnja polugotovih proizvoda.

Cut trupa u dijelovima vrši se u skladu sa svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir kako je meso se koristi u budućnosti - za prženje, ključanja, dinstanje, i tako dalje. Imajte na umu da dio istog trupa razlikuju i nutritivne vrijednosti, a kemijski sastav i kalorične vrijednosti i dopadljivosti. Prema tome, trup je podijeljen na robu razred - to je za trgovinu ili ugostiteljstvo lanaca.

smanjenje od govedine

Primarni tretman uključuje trupova goveda i potisak. To se radi na sljedeći način: sjeckani u prednji deo i zadnji pola prednje strane, podjela se vrši na zadnjem rubu. Prednja polovina je podijeljena rezovima u obliku lopatica, vratu, leđima, deo grudi, i zadnje - clipping, zadnji nogu i slabine. Kada kuhanje rezanja dio govedine koji Burke, spadaju u tri klase:

1. Prvi razred - a file, leđna i lumbalne dijelovima zadnetazovaya. Oni se najčešće koriste za prženje, kao u ovom meso sadrži 3-4% od vezivnog tkiva.
2. Klasa II - rame, grudi i shortloin. Ovo meso se koristi za dinstanje, i ključa.
3. Treći razred - mesa kotlet, zglob. Već postoji i do 23% od vezivnog tkiva, tako da se meso koristi za pripremu kotleta i čorbe.

Za rez, posebnu vrstu rezbarenje i alata, kao što su sjekirom ili bend cirkular mesara. Rezanja stolica može biti kružni ili kvadratni. Oni su od punog drva.

Različiti cut od mesa

Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarnu preradu mesa i kvalitetu gotovog proizvoda će biti drugačiji i nutritivne vrijednosti, a omjer mišića, masti i kostiju. Shodno tome, rezanje se vrši na trupova različitih Primal rezova. U Rusiji, postoji samo jedna šema klanja, koji se nude za prodaju na malo. Poseban spoj se koristi za kuhanje smanjenje kada se meso proizvodi kobasice. Govedina, u skladu sa standardima je podijeljena na 3 razreda, teletina - 3 razred svinjetina - u dvije klase.

Kostima i rezanjem mesa

Primarni tretman uključuje meso i boning rad. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polutushek. Kostima se vrši na posebnom stolu uz pomoć boning noževa. Nakon ove operacije obavlja orezivanje, tj meso konačno očišćen od filmova, kosti, hrskavice, živio za različite vrste mesa. U ovim operacijama, važnu ulogu igra vještine i obvalschika zhilovschika, zbog profesionalnog pristupa ovisi o izlazu roba mesa.

za preradu mesa peradi

Sekvenca primarnu preradu živine je nešto drugačija, jer je glavni cilj prve korake obrade - smanjenjem količine krvi u trup. To ovisi o stupnju krvarenja trupova i mogućnosti daljnjeg skladištenja. Ako trupa krvarile loše, tkivo djelomično ili potpuno rumenilo, a posebno će biti primjetno u vrat i krila. A ako je krv, stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija u krvnim sudovima trupa.

Ova tehnologija uključuje preprocesiranje meso i uklanjanje perja, čiji kvalitet zavisi od kvaliteta polutki. utjecaj pauze, ogrebotine na smanjenje piletina razreda. Pre uklanjanja perja, u proizvodnji ptica je izložen termičke obrade. Kada se vrelu perad uronjen u kadu za kuhanje gdje voda cirkulira aktivno. To slabi vezu između olovke i kože, tako perje se lako skidaju. Temperatura vode u kadi se održava na željeni nivo automatske regulacije.

Ovisno o načinu hlađenja termičke obrade mogu biti meke i tvrde. Soft režimi se koriste za hlađenje trupova brojlera, i teško režimi se koriste za hlađenje Gutted lešina. Ovisno o tome posmatranom tehnologije termičke obrade, te će promijeniti kvalitetu opekotina. Ako je temperatura termičke obrade je niži od normalnog, uklanjanje perja je komplikovano.

Uklanjanje perja obavljaju mašine i mašine različitih vrsta, tako da je oko 95% od poklopca olovke automatski uvlači. Kada se radi mašine su stalno snabdijevaju vodom čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Shot perje se peru sa vodom u posebnim padobran koji se montira na pod radnju. Kada se rep uklonjena, to se dovodi dooschipki trupa dio, koji se obavlja ručno. Poseban nož se prvo brišu preostale perje iz krila, vratu, leđima i preostali dijelovi trupa. Pilocitični olovka je uklonjen gasnu komoru singeing.

evisceraciju piletina

kvaliteta mesa utiče na kvalitet evisceraciju trupova. Kada se početne obrade sirovina u tom procesu dati posebnu pažnju. Svi postupci se izvode na pažljivo očistiti radnom mjestu veterinarski stručnjak opremljena posebnom opremom. Najčešće evisceraciju se obavlja ručno koristeći broj automatskih sistema. Sve proizvodne operacije treba izvršiti pravilno kako biste izbegli oštećenje crijeva, žučnog mjehura - u suprotnom će to dovesti do kontaminacije mesa mikroba i pogoršanje njegovog kvaliteta.

Posebno smrznuta piletina

Za dugoročno skladištenje ili transport smrznutog pilećeg mesa. Da biste to učinili, uzeti već hladi i rashlađeno lešina. Zamrzavanje mora biti učinjeno brzo, što će uticati na ravnomjernom raspodjelom kristala leda u mišićno tkivo. Sporo zamrzavanje će utjecati na formiranje male količine kristala leda koje ometaju tkiva i sastav utiču na sočnost proizvoda smanjenje i nježnosti. U velikim preduzećima zamrzavanja obavlja, koja djeluje kao zračne komore i aparata topline nosač. Ovisno o nutritivnim Piletina vremena smrzavanja može biti i do 72 sata. Potrošač prima piletine ili u frižideru ili zamrznuti. Ako je trup je skladištiti i transportovati ispravno, to neće utjecati na pogoršanje karakteristika okus piletine.

Kako su polu-gotovih proizvoda

Nakon primarne obrade meso je podijeljena u različite dijelove, koji se primjenjuju na proizvodnju. Oguljene komadi mesa se koriste za proizvodnju polugotovih proizvoda. Većina tih proizvoda su stvoreni od mesa. On je, pak, priprema i baraka u industrijskim mlevenje mesa. Zatim, primarni i termičke obrade mesa. Svoju misiju - da bi proizvod u stanje kulinarskih spremnosti, uništavajući bakterije i povećanje otpornosti proizvoda na bilo uvjeta skladištenja. Zbog mesa i mesnih prerađevina proizvoda termičku obradu prolazi kroz niz promjena - fizičke i kemijske.

iznutrice

Nakon početnog prerada mesa i dalje unutrašnjih organa, koji su vredni sa stanovišta kuhanja. Nutritivnu vrijednost jezika, a jetra ne zaostaje za vrijednost mesa, a u plućima, uši, dušnik niske nutritivne vrijednosti. Po-proizvodi se koriste u pripremi brojnih prehrambenih proizvoda. Tako je, nakon primarne prerade mesa je podijeljen na veliki broj proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. U skladu sa procesom i svim njegovim fazama proizvoda od mesa se reže i isporučuje na policama u dobrom stanju.