Kako napraviti proračun posude u trpezariji. Obračun troškova

Popularnost prodavnica hrane nikada neće izaći, jer su ljudska lenjost i ljubav prema hrani večni. Zaista, ne svi, želeći da salatu "Stolichny", kesu u Kijevu i kolač "Praga" za desert, mogu priuštiti da se probiju u radnju kako bi kupili sve što vam treba, i zaključati se u kuhinji, kuvajte nekoliko sati. Snažna realnost sa poslom, gužva i umor diktiraju svoja pravila, ali dobro je jesti ukusni obrok. Ovakve slabosti ljudi su uspješno zarađivale preduzetnički ljudi koji su uspjeli izgraditi ozbiljan posao u uspješnoj kuhinji. Kako pravilno izračunati računanje posude u trpezariji kako ne bi radili negativno, ili, obratno, ne uplašili potencijalne kupce prekomjerne cijene? Istovremeno, zlatne ruke nisu dovoljne za uspeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Izgleda - trpezarija i trpezarija, šta možete zaraditi tamo? Međutim, narodna naklonost klasici, kada se priprema za "Knjigu o ukusnoj i zdravoj hrani", vredi mnogo.

Na prstima

Istina, u trenutku kada je proizvodnja cena koštanja precenjena, s obzirom na to da je konačna cena stavki menija logičnije formirati na osnovu ukusa ljudi, tražnje i prosječnih istraživanja tržišta, međutim, za interno praćenje troškova i izjednačavanje troškova, još uvijek se preporučuje računanje posuđa.

Na primer, uzmite jednu od najpopularnijih francuskih slatkiša: kompanija koristi visokokvalitetne sirovine odgovarajućom cenom, koristi specijalnu opremu za pripremu svojih proizvoda, što je veoma skupo (na primjer, potpuno potpuno automatizovano mašinsko čišćenje za čokoladu - ne uštede Izaći će, pošto je u pitanju kvarovi i oštećenja skupih resursa), zakupi prostorije neophodnog područja i drugo, drugo. Izračunavanje posuđa kao na dlanu vaše ruke, ali oni ne mogu smanjiti troškove, jer će kvalitet, ime i, potom, potražnja, patiti, pa morate držati šipku. Jednako visoke marže na stavovima koje sami putevi same ne mogu isporučiti, a oni 300% troškova koji su javni saslušani upravo odbacili. Pa šta da radim? Razmotrite meni koji nudi slatkiša:

• Kvasac peče robu;
• Torte i kolači;
• Slatkiš marshmallow.

Prvo i treće pozicije po troškovima, ako ne i jeftini, blisko su tome, dok polovina "kolača" ne može biti napravljena za kolače zbog skupih sredstava. Dakle, druga pozicija se prodaje značajno jeftinije, a razlika se puni sa pecivima i slatkišima. Moralno: obračun troškova jela nije uvek baziran na nabavnim cenama svojih komponenti.

Naravno, menza se razlikuje od trpezarije, ali je princip rada sa krajnjim proizvodima sličan.

Gde da započnem?

Naročito leni ljudi mogu iskoristiti prednosti gotovih online šablona koje se mogu naći svuda u mreži, ali su previše opće i prilično grube u izračunavanju. Biće tačnije da nezavisno samostalno samostalno zaključe cene i pridržavaju ih se u budućnosti, prilagođavajući se na osnovu potražnje. Da bi se utvrdio tačan proračun posude u trpezariji, neophodno je imati na rukama:

• Kompletan meni, koji će navesti jela koja se nalaze u ugostiteljskoj tački;
• Tehnološke mape za svaku stavku menija;
• Kupovne cene svih proizvoda koji učestvuju u pripremi stavki menija.

Meni

Malo saveta: prilikom izbora posuđa u trpezariji nemojte biti previše pametni. Sama definicija ovog ugostiteljskog objekta podrazumeva jednostavnu nekompliciranu hranu koja može da izazove nostalgiju u vremenu Unije. Drugim rečima, nema suši. Da, a kompilacija proračunavanja posuđa iz obilja složenih pozicija će, ako ne i problematičnije, onda svakako biti dosadnija. Spisak debljina sa enciklopedijom je teško održavati kako na profesionalnom tako i na materijalnom nivou, jer je u trpezariji teško pronaći šefove-svestranih ljudi, a održavanje potrebnog sastava proizvoda stalno je skupo.

Tehnološke mape

Ovim izrazom podrazumevamo dokument koji sadrži informacije o svim karakteristikama jela. Uključuje sledeće podatke (ne obavezno sve, deo je selektivan):

• Termin i specifičnost čuvanja posuđa. Uslovno: sladoled na temperaturi od -18 ...- 24 ^o S se čuva 3 meseca, a hleb, na temperaturi od +20 ... +25 ^o S, 72 sata;
• Hrana vrednost gotovog jela: broj kalorija, u nekim slučajevima - odnos proteina / masti / ugljenih hidrata;
• Zahtjevi za implementaciju i podnošenje gotovih jela;
• Direktno sam recept, koji uključuje sastav i algoritam pripreme;
• Izvor recepta;
• Opis izgleda, princip ukrašavanja posuđa;
• Težina završenog dela.

Ne možete ignorisati tehnološku kartu, jer princip rada "možda" i "oko" može zadovoljiti samo prvu kaznu od nadzornih organa.

Ovaj dokument možete nabaviti na dva načina: kupiti gotovu, koju ćete naručiti po narudžbi, ili se povući. Prvi je iskreno skup, au drugom nije ništa komplikovano, što ćemo dokazati niže.

Primjer:

Naziv stavke menija: kesica u Kijevu.

Tehnološka karta broj 47.

Vrsta toplotne obrade posude: pečenje.

Očekivani izlaz gotovog jela (veličine servisa): 310 grama.

Distribucija proizvoda na 100 grama gotova jela:

• Pileći file prefinjeni - 29,82 grama;
• Maslac - 14 grama;
• Jajčana piletina - 3,27 grama;
• Hleb izrađen od brašna najvišeg stepena - 8,88 grama. Očekivana masa poluproizvoda na izlazu je 50.35 grama;
• Masti za kuvanje za pečenje - 5,21 grama;
• Garnišni pasulj (tehnološka karta broj 741) ili krompir (tehnološka mapa broj 42) - 52,08 grama.

Nutritivna vrednost posude, njegov hemijski sastav i sadržaj kalorija, recept

Isječeni pileći fileovi punjeni su maslacem, oboreni u jajima, dva puta praženo u bijelom kruhu, prženu u vrućem pržljivom prženju oko 6-7 minuta dok se ne pojavi kora zasićene zlatne boje. Raspršite na pločicu za pečenje i dovedite u pripremu na temperaturi od 200-220 ° C u pećnici. Proizvodi se opskrbljuju na zagrejanim krutonima. Uređaj podrazumevano zrna ili povrće.

Nabavne cijene za proizvode

Tačka bez koje se izračunavanje posude u kantini ne može zaključiti. U idealnom slučaju, vrijedi dodatak troškovima transporta, ako sirovine ne donosi snabdevač, već sami, posredstvom transportnih kompanija ili sa vlastitim snagama. Takođe razmislite o sredstvima koja se troše za utovar / istovar, ako se ove usluge plaćaju odvojeno.

Princip izračunavanja

S obzirom na gore navedene informacije, slučaj ostaje mali.

Neophodno je navesti ime posude, na osnovu tehnološke karte, da stavite proizvode koji su u odgovarajućem iznosu potrebni za označavanje povučenih otkupnih cijena i suma. To je sve, imali ste troškove troškova.

Hajde da nastavimo da vežbamo

Izračunavanje posude (na primjer - sve iste kutije u Kijevu, cijene uzimaju prosječni iznos za kapital):

• Pileći file je očišćen - 29,82 grama, pri čemu 1000 grama iznosi 180 rubalja;
• Maslac (prisutan, proizveden prema GOST-u) - 14 grama, gde 1000 grama košta 240 rubalja;
• Jajcana piletina - 3,27 grama, gde 1000 grama vredi 120 rubalja;
• Hleb od brašna najvišeg stepena - 8,88 grama, gde je 1000 grama 60 rubalja;
• Masti kulinarstva za pečenje - 5,21 grama, gde je 1000 grama 80 rubalja;
• Garnitura pasulja (tehnološka karta broj 741) ili krompir (tehnološka karta broj 42) - 52,08 grama, gde 1000 grama košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat, dobijamo:

• Pileći file, očišćeni od kože i kostiju - 5,37 rublja;
• Maslo (prisutno, proizvedeno u skladu sa GOST) - 3,36 rublja;
• Piletina jaja - 0,4 rublja;
• Hleb izrađen od brašna najvišeg stepena - 0,54 rublja;
• Masti kulinarski za pečenje - 0,42 rublja;
• Garnitura pasulja (tehnološka mapa broj 741) ili krompir (tehnološka mapa broj 42) - 3,12 rublja.

Tako dobijamo obračun posude u trpezariji "Cutleta u Kijevu": cijena koštanja 100 grama dela iznosi 13 rubalja 20 kopecksa.

Prema istom principu, sastavlja se obračun svih stavki propisanih u meniju, uključujući garniture, deserte i piće.

Naravno, cene su nestabilne, a ponekad je prepravljanje cena troškova ručno barem iracionalno, tako da možete kreirati šablone za jelo u bilo kom programu koji vam omogućava da računate, isti Microsoft Excel barem. Samo vozite u komponente, propisite formulu za izračunavanje i prilagodite kupovnu cenu kada to promenite.

Ako planiramo da implementiramo automatizovano računovodstvo, onda je sve elementarno - skoro svi programi za trgovinu, "oštri" za javne ugostiteljske sisteme, imaju mogućnost "računanja posuđa". Štaviše, ona se otkriva ne samo u mogućnosti objavljivanja stvarne otkupne cene sastojaka na relevantnim linijama - one se takođe sprovode u realnom vremenu pokretima i otkazivanjem. Zahvaljujući tome, uvek je moguće pratiti korak po korak, gde je figurativno rečeno "nestalo 2 kilograma ulja".

Praktična primjena

Kao što je ranije rečeno, obračun kalkulacije za sada samo indirektno utiče na njegovu prodajnu cijenu, jer se ona formira pod uticajem više karakteristika, uključujući prosječni tržišni indikator, sredstva koja su potrošena za ostatak stavki menija, kao i takve uobičajene potrebe , Kako osigurati pravilno funkcionisanje trpezarije. Ovo ukazuje na nivo cena koji se mora održati za profitabilnost preduzeća uopšte.

Uostalom, to je blagavaonica koja je prilično profitabilno preduzeće, pošto standardna lista posuđa, koja je obično u čast takvih objekata, karakteriše iskreno niska kupovna cijena bez gubitka korisnih osobina. Relativno govoreći, priprema istog vinaigreta ili kiselice ostavlja minimalna sredstva, a narodna ljubav prema njima je bliska konceptu "večnosti". Izračunavanje posuda takođe može prikazati računovodstveno odeljenje organizacije, koliko su profitabilne one ili druge stavke asortimana, bilo da je neophodno uvesti nešto novo ili, naprotiv, čišćenje posuđa koja se ne isplati.