Radionica hladno: opis, karakteristike. Organizaciju rada Shop hladno

Restorana, kafića, kantine sa proizvodni pogon strukture za pripremu toplih i hladnih jela su dodijeljena posebna soba. Na male snage postrojenja za ove namjene su neka mjesta u ukupnoj proizvodnji prostora. Ovaj članak će pogledati šta postrojenja kul.

pregled

Asortiman fed hladno ploče formirana u skladu sa vrstom i klase preduzeća. Na meniju su:

1. Grickalice.
2. Hladnih jela (poplava, kuhani, punjene, pržena, i tako dalje.).
3. Gurmanskih proizvoda (riba, meso).
4. proizvode mliječne kiseline.
5. Poslastice i pića (voćni napici, želea, mousse, žele i tako dalje.).
6. Supe.

Prva klasa jelovnik treba uključiti ne manje od deset dnevno i više - najmanje 15 jela. Proizvodni program se formira u skladu sa klasa, koja se provodi na području prodaje, kuvanje trgovine, kao i poslati u kafićima i drugim poslovima.

Hladno radionica: opis

Po pravilu, ona se nalazi u svijetle sobe. Njegova prozori su obično usmjerena na sjeverozapadu ili sjeveru. Topla i hladna radnju treba da imaju ugodan odnos. Potrebno je za isporuku proizvoda na termičku obradu i dobivanje ih u kuhanje. Osim toga, hladno radnju treba da ima poruku od pranja i distribucije linije. Sobi pruža potrebnu količinu opreme, koji je predviđen u sigurnosti proizvoda i kuhani proizvoda. S obzirom na činjenicu da je proizvodnja se uglavnom koristi za rezanje oprema, sigurnost mora biti osigurana. U hladnim prodavnica je odgovoran specijalistu koji vrši upravljanje i kontrolu svih procesa.

specifičnost

Organizacija rada hladnjače zasniva se na njegove karakteristike. U određene proizvode nakon kuhanja i portioning retransmisija nije podvrgnut toplinske obrade. S tim u vezi potrebno je osigurati strogu primjenu sanitarnih pravila. Hladna kuhinja kuhar, pored toga, treba posmatrati ličnu higijenu. Jela moraju biti spremni na takav količini koji se mogu implementirati u kratkom vremenu. S obzirom na činjenicu da su sirovine koje se koriste proizvodi, koji nisu prošli termičku obradu, potrebno je strogo razlikovati proizvodnju mesa i ribe, kuvano i sirovo povrće. Na preduzeća malog kapaciteta su univerzalni prostor. Tu je i sekvencijalni kuhanje proizvodnog programa. Organizaciju rada hladne lokal na veliko poduzeće uključuje stvaranje specijaliziranih područja.

inženjerija

Prodavnica treba biti opremljen hladnim univerzalni pogon sa zamjenjivim mehanizmima. Oni su dizajnirani da:

• slicing kuvano i sirovo povrće;
• vađenje sokovi od raznog voća;
• mućenje vrhnje, musevi, Sambuca, kiselo vrhnje;
• miješanje salate i ostale zavoje.

Ovi svestrani strojevi instaliran u pogonu hladnom u kuvanju u velikim količinama. Na malim preduzećima, po pravilu, takve operacije se izvode ručno. Uz veliki asortiman sendviča, gurmanski proizvodi koji se koriste male alate i opremu. Ovi uređaji, posebno, uključuju stroj za rezanje i slaganje sira, kobasica, šunka, kruh soba, ruku maslodelitel.

Niske temperature jedinice

Temperatura hrane, koja izlazi na ispuštanje linije, ne smije biti veća od 10-14 stupnjeva. U vezi sa ovim biljka mora biti opremljen s dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje gotovih jela i proizvoda od kojih su izrađeni, pomoću specijalnih ormara. Osim toga, rad se obavlja u hladnoj radnju u proizvodnji stolova s niskim temperaturama ormara. Prisutni su: kapacitet i tobogan za salatu. Da ode i čuvanje sladoleda koriste na niskim temperaturama brojače. Za led za kasniju upotrebu u proizvodnji hladnih napitaka, koktela u barovima i restoranima specijalne mašine led se koriste. Izbor opreme ovisi o proizvodnim kapacitetima, broj gotovih proizvoda i proizvoda koji moraju biti sačuvani.

drugi

Broj stolova ovisi o broju ljudi u isto vrijeme biti na radnom mjestu. U ovom slučaju, hladno shema radnju treba sastaviti tako da svaki zaposlenik imao najmanje jedan i pol metara prostora. Pranje zelenila, povrća, voća odvija u mobilnom ili stacionarnom kupke. Za ove svrhe, može poslužiti i kao modularni stol opremljen ugrađenim prostora za pranje. Prije slanja realizacije gotovih proizvoda su smješteni u mobilnim police. U restoranima, hladni lokal je opremljen za nanošenje kontra.

instrumenti

Bez njih, karakteristike hladnog dućan će biti nepotpun. Kada kuhanje upotreba raznih alata, opreme, alata:

• Yaytserezki.
• Noževi (gastronomska: rezanje pršuta, maslac, sir, kobasice, nož-viljuška; kovrčava; Chef trojke).
• Strugač za naftu.
• Tomatorezki.
• Ruku sokovnik.
• Obrasci za Mousses, želei, pihtije.
• Rezanje odbora.
• za sklapanje uređaja.

Stvaranje proizvodnih lokacija

U radnji restoran prehlade ili druge poslove sa širokim spektrom grickalice i proizvodnje hrane linije se sredstva za njihovu pripremu. Oni su neke lokacije na kojima:

• Proizvodnja salate i ostale zavoje.
• Rezanja gastronomske ribe i proizvoda od mesa.
• Portioning i prezentaciju jela.
• Proizvodnja mokro-proizvoda, juha, slatka pića, sendviča.

Na radnom mjestu, za pripremu salate i druge salate ili sto koristi kadu sa integrisanim rezervoar za pranje zelene svježe povrće. Rezanja sirovog i kuvanog namirnica vrši se na različitim rezanje ploče sa noževima kuvara trio.

Karakteristike hladno trgovine: posebno za kuhanje

Svi prostor mora biti podijeljena u sekcije. Na radnom mjestu je opremljen sa dva proizvodna stolovima. Jedan od njih se vrši sečenje povrća, miješanje komponenti i punjenje salate i ostale zavoje. Ova tabela se može modulirani ili presjeka obično. S druge portioning se vrši i formulaciju salate za kasnije prodaju na trgovanje katu. Za ove svrhe, preporučljivo je kupiti modulirani stolu za seciranje sa niskim temperaturama kabineta. Postavio je ravnotežu pravo zdjela za pripremu jela, mjerne opreme za portioning (salata uređaja, lopate, kašike). Ostavio na stolu stavio ploče za predjela, salate i druga jela. Takođe, izvršena proizvode odobrenje. Prije nego što je priprema proizvodi koji se koriste kao ukras. To uključuje smanjenje kuhana jaja, paradajz, limun, karbonat, bilja i tako dalje. Za tu svrhu, specijalne opreme i alata. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u rashladnim sekcije.

Gastronomski proizvodi i grickalice

Na mjestu njihove pripreme se vrše: rezanje, portioning i registraciju jela od ribe i proizvoda od mesa. Evo, postavili stolove za male mehanizovane opreme. Za ručno rezanje noževima koristi gastronomskih proizvoda. Kontrola mase porcije pomoću desktop instrumenta.

pihtije

Ako su uključeni u asortiman proizvoda, za njihovu proizvodnju treba organizirati posvećen prostor. Rezanja kuvano i mesnih prerađevina vrši se na proizvodnju stolova, opremljen sa:

• tegovi za kontrolu dijelova mase;
• noževi trojke šefa kuhinje;
• rezanje ploče;
• posude za pickup weighted proizvode.

Prije nego što gotova jela radinosti treninga. Za ovu svrhu, noževi za rezanje i karbonizacije oblika, udubljenja različitih oblika i tako dalje. Ribe i mesa porcije su smješteni u pripremljene tave, oblik, jelo, a zatim ukrašen proizvodi pomoću specijalnih pour kašiku. Gotov proizvod je postavljen u niskim temperaturama kabineta. Ako je punilo pripremljen u ladicu, sa je praznik je sekalo porcije. Oni naknadno prebaciti na posebne tablice i ostale pribor. Za ovaj poseban oštrica.

sendviče

Oni se smatra jednim od najpopularnijih hladnih jela, posebno učenik, škola kantine, rekreaciju, u kafićima i tako dalje. Sendviči od kruha. Ona koristi ulje i razne gastronomske proizvode, kulinarskih proizvoda. Kao opće pravilo, kuhati otvoren sendviče. Tvrtke služe putnicima različitih načina transporta, proizvode zatvorena (cesta) grickalice. Za bankete i domjenke pripremiti kanapee.

Ključni proces u pripremi rezani kruh sendviča, i raznih proizvoda u porcije. Oni su također ukrašene zelje, povrće, masline, limun i tako dalje. Kada mala količina realizacije sendviča sekao kruh proizvoda i ručnim metodom. Koristi sir, gurmanski, kruh noževe, kao i posebne opreme. U pripremi velikog broja sendviča mehanizovane opreme je instalirana na radnoj površini.

Da bi se ubrzao ispuštanje ulja na dijelovima priručnika rabljene maslodelitel. Posebna strugač lajsne se koriste. daju posebnu oblika (u obliku latica, ruže, i tako dalje.) Uz njihovu pomoć ulja. Za rezanje i rezanjem hrane na stolu, pored reznih alata, moraju prisustvovati odbor. Svoj trag u skladu sa obrađenih sastojaka. Proizvoda koji se koriste za sendviče, pripremljen ne ranije od 30-40 minuta prije početka implementacije. Njihovo skladištenje vrši se u niske temperature ormara. Proizvodnja snack sendviča (dvosjed) smatra prilično mukotrpan. Oni su uglavnom hranjene prijema, banketa, plasiranja na švedski stol. različite udubljenja se koriste kako bi se ubrzao proces proizvodnje.

supe

Oni su u velikoj potražnji u ljetnoj sezoni. Za hladne juhe uključuju papazjanija, repa juha, cikle i tako dalje. Oni su napravljeni od povrća i drugih proizvoda u supi repe, kruh kvas, i voće. Jela pušten ohladiti do 12-14 stupnjeva. Kada implementiran da ga održava koriste jestivi led, koji se proizvodi od ledomat.

Meso i druge namirnice, povrće, hladno je potrebno za pripremu juha, je termički obrađena u toplom radnji. Nakon toga, oni se hlade i iseći na trake ili kockice. To se radi ručno ili pomoću posebnih mehanizovan rezne opreme. Bow sjeckani nožem i smrvljen sa drvenim tučkom sa soli u malom iznosu do soka. Pre kuvanja krastavac oguljene i smanjiti ručno ili strojno.

Izrada se vrši na slatkog voća supe čorbe. Kao osnovu tih jela su sušeno ili svježe bobice i voće. Prije nego što toplota tretirajući ih sortira i pere koristeći cjedilo ili sito. Bobice se koriste u obliku, kruške, jabuke izrezati na povrće slicers. Prije toga, uz pomoć utor za poseban uređaj uklonjene sjemena. Jela se izdaju s tjesteninom, rižom i tako dalje. Voće prilogom i decoctions za slatke supe kuhani u vrelom radnji.

slatkih jela

To uključuje žele, žele, Sambuca, Mousses, itd Na radnom mjestu, za pripremu ovih jela je instaliran kada, Industrial stolovi, opremljen niskim temperaturama kabineta, vage (stola). Osim toga, koristi razne alate, kalupa, posuđa, alata. Za obavljanje raznih poslova su univerzalni pogon sa zamjenjivim mehanizmima. Na primjer, to se koristi kada mućenje musevi, vrhnje, trljajući voća.

Proizvodi potrebni za kuhanje, sortirati i oprati pod tekućom vodom u cjedilo. Bobice i voće mogu se izdavati u svom prirodnom obliku sa kremom, mlijeko, šećer. Priprema želatinirano jela sa svježim sokom. Da je dobije pomoću specijalnih alata i uređaja. Kuhanje sirupi proizvodi u vrućim radnji. Gotovog proizvoda sipa u posude, forme. Sirupi za Mousses, šlag od strane univerzalni mehanizam za prenosive pogone. Realizacija gotovih jela napravljena od desert ploča ili sladoled posude.

ostali proizvodi

Pića i kompota imate proizvodnju (iz kukova, brusnice, limuna, itd) za proizvodnju tople trgovina, a zatim ohladi. Nakon toga, oni su podijeljeni u porcijama (sipa u čaše). Za pripremu napitaka od svježeg jabuke pomoću posebnih uređaja. Ovaj uređaj je jednim pokretom uklanja utor sjemena i dijeli voće u 6-8 kriške. Priprema meke sladoleda u velikim preduzećima javne ugostiteljskih izvodi pomoću zamrzivač. Kratkotrajno skladištenje i prodaju proizvoda putem sekciji niskoj temperaturi ili pulta. sladoled je napravljen u metalnoj odmor kremanki punila ili u naturi. Portioning posebnim kašike.

rada Značajke

Osnovni zahtjevi za hladno prodavnicu definirano u SNIP. Režim proizvodnja je postavljena u zavisnosti od specifičnosti preduzeća. Ako je trajanje promjene preko 11 sati, usvojen dvuhbrigadny, stao ili u kombinaciji graf. Opće upravljanje proizvodnoj lokaciji daje odgovorni službenik ili nadzornik. Kako sada stvari stoje Cook kupovati hladno 4 ili 5 pražnjenja. Foreman planirane aktivnosti za provedbu proizvodni program prema meni.

Kuhanje jela vremena radi u večernjim satima. To uključuje, na primjer, uključuju poplava, želea, kompota, želea i tako dalje. Tokom treninga na početku promjena odabranih opreme, pribor, distribuiran proizvode prema radni nalog. Kada je racionalnu organizaciju rada, to ne traje duže od 20 minuta. Specijalisti dobiti posao u skladu s kvalifikacijama. Nadzornik osigurava da su u skladu sa sigurnosnim u hladnom radnju, tehnologija kuhanja. On je također odgovoran za kontinuitet proizvodnog procesa, kako bi se sprečilo prekidi u službu za korisnike. U društvima s velikom količinom proizvoda uvodi se podjela rada rada. Ovo uzima u obzir kvalifikacije.