Ksantan guma - što je to? Aditiv hrani E415: osobine i primena

Ksantan guma - što je to? Ksantan ili hrana stabilizator E415 od "zgušnjivači hrane" kategorije - prirodni kemijski spoj koji se koristi u kuhanju kao zgušnjivač, želiranja agent i konzervans. Spoj dobro rastvara u mlijeku, u vodenom, šećera i soli rješenja.

Upotreba u kuvanju stabilizator hrane

• Kada dodajete ksantan u mljeveno meso proizvod postaje elastična i viskozne.
• Struktura finalnog proizvoda se dobija i stabilne plastike.
• Kada termičku obradu i produženo očuvanje konačnog proizvoda se smanjuje gubitak vlage.
• Zgušnjivači se koriste za hranu toplom i hladnom sastojaka.
• To vam omogućuje da daju jelo kremasti ukus.

Glavna razlika od većine ksantan guma škroba da se radi ne samo vruće, ali i sa hladnih jela, omogućava korištenje guma u umaku hladnom sastojke.

Ksantan guma, stabilni na fluktuirajući temperaturama, efikasno radi u soli, alkalne rješenja, čak i na kiseline. Opire ciklusa smrzavanja / odmrzavanja je odlična zamjena za gluten u slučaju pružanja fleksibilnosti proizvoda.

Molekularne kuhinje guma sferifikacija široko primijeniti na, i.e. ako je to potrebno za proizvodnju proizvoda sa čvrstih čestica suspenziju u tečnosti. Ne menja ukus, koristi se za zadebljanje sos za kočenje gasova u tečnom, žele sprečava ukapljivanje proizvoda, stabilizira emulzije i omogućava da se napravi stabilna pjena.

Ksantan guma je naširoko koristi u leda koktel: piće postaje kremaste teksture, i komada leda bolje raspredelayutsya u tečnosti.

Zgušnjavanje za kremu i majoneza

U proizvodnji prehrambenih proizvoda E415 koristi u proizvodnji majoneza, umak, kiselo vrhnje. Velika važnost se daje znači dosljednost proizvoda: mora biti jedinstvena, paste konzistencija moraju se održavati za cijeli rok trajanja proizvoda. Neki proizvodi imaju rok trajanja od 4 mjeseca ili više.

Ksantan guma pomaže da postignu takve rezultate. Odličan zgušnjivač za kiselo vrhnje i majonez, E415 ima visoku bondability, otporne na promjene temperature, na delovanje različitih enzima.

Kiselo vrhnje i majonezu sa odličnim stabilizator viskoznost ne zavise od temperaturne razlike. U ovom slučaju, desni potpuno zamjenjuje škrob koji se dodaje klasične hrane, što ga čini okus bogatijim i ukusne. Ksantan guma čini osnovu proizvoda tela, tako da ostaje stabilan, bez obzira na promjene u temperaturi.

Ksantan guma: sastav i porijeklo

Ali, ono što je u ovoj stvari? Ksantan guma - što je to zapravo? Zbog bakterije canthomonas campestris - ksantan derivat - ovaj proizvod dobio ime. Bakterija koristi saharoza i fermentira ga u čvrstu masu. Mass naknadno prerađuje u prah. Od bakterija polisaharid služi kao zaštita od sušenja, ksantan guma je naširoko koristi u kozmetici za hidrataciju kože.

Ksantan guma je prvi put napravio u 1950-ih u SAD-u. Primljeni u maloprodaji prodaje u sredinom 1960-ih godina, u 1969. je počela da se koristi u hrani. Nabavite guma može biti na različite načine. U početku je pripremljen iz laktoze kao nusproizvod proizvode u proizvodnji sira. Nakon toga je počeo da prima desni od kukuruza, soje, pšenice.

Inovacije u primjeni ksantan guma

Ksantan guma - što je to i kako se koristi u molekularnoj kuhinja? Cook Ferrand Adrian primjenjuje ksantan guma u molekularne gastronomije u "obustavi" guste supstance u tečnosti. Godine 2005., postao je poznat po svojoj jelo "Melon sa šunkom": prozirna ksonome Ham sa svijetlim dynnymi područjima.

U 2006. godini, Adrian kreirane pomoću ksantan jelo "Oyster sa venu", koji je služio u španskom El Celler de Can Roca, već nekoliko godina jedan od pet najboljih restorana na svijetu.

Sferne Maslina - klasične molekularne gastronomije kuvar Adria F. - primjer preokrenuti sferifikacija. Ksantan guma se koristi kao pečat maslinovog soka, koji je zatvoren u sferi.

Jelo "Bubbles liči" ksantan guma je stabilizator. Ona se udružuje s bijelim prahom jaje, što dovodi do formiranja stabilne originalne mjehurića.

Korištenje ksantan guma u ishrani

Hrane zgušnjivači, kao što su ksantan guma, koriste se u ishrani ljudi koji pate od netolerancije hrane i alergije. Niske kalorijske jela ksantan se koristi za poboljšanje okusa i konzistentnosti. E415 se koristi u proizvodnji bez glutena brašna, dodati mekoću proizvoda i elastičnost. Za osobe sa disfagija, rijetka poremećaj, je teškoća u gutanju, guma se koristi u kulinarstvu, zbog svoje viskoznosti. Na osnovu ksanitanovoy guma napraviti krem od povrća, mesa, ribe, voća.

Osobine ksantan guma

Izgled proizvoda je transparentan, sa rezultatom da se mehurići vazduha se lako formiraju.

Ukus je bogat, kremast.

Iako ksantan guma se koristi za stabilizaciju smrznutih sastojaka u zamrzavanje nije potrebno.

Ksantan ima tiksotropna imovinu koja postaje manje viskozna kada promešati. Tečnost ne postaje.

Ksantan je naširoko koristi ne samo u kuhanju, ali i u kozmetici, medicini, proizvodnji boja, higijenskih proizvoda, preradu naftnih derivata.

Ksantan guma. Učinak na ljudski organizam

Ksantan guma - što je to i kako njegova upotreba utiče na ljudsko tijelo? Ovaj balast proizvod koji se ne apsorbira u organizmu. Nema dokaza negativnih uticaja na E415 ljudski organizam.

Istraživanja su pokazala odsustvo bilo kakav uticaj na ljudsko zdravlje u upotrebi ksantan guma. Od ksantan - proizvod prirodnog porijekla, to je je dodijeljena minimalni nivo sigurnosti. Međutim, stručnjaci kažu o mogućem manifestacije nadutosti u slučaju korištenja ovog proizvoda u velikim količinama.

Tako ksantan zbog niske alergenost prihvatljiva za upotrebu u ishrani i hrane za bebe.