Meso: prerada mesa svojstva. Sastav i svojstva mesa

Uloga mesa u ishrani osoba ne može biti precijenjena. Harmoničan i uravnotežen sastav i svojstva mesa od pamtivijeka je ovaj proizvod nužan u ljudskoj ishrani.

Minerali nalazi u mesu

Sastav mesa uključuju proteina (amino kiseline lizin, leucin, valin, izoleucin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), masti (masne kiseline - do 3%), minerali (vitamini grupe B, PP, E i K - 1%), hormoni (azot i azot bez ekstrakti - do 2%) i vlage. Ovaj proizvod - glavni dobavljač element fosfor neophodan za izgradnju kostiju, kao i ćelijski metabolizam.

Šta se podrazumijeva pod riječ "meso" u prehrambenoj industriji

Meso je mišićna vlakna na okolna tkiva - masti, vezivnog, hrskavice, živaca i kostiju i krvi. U nekim slučajevima, tzv iznutrice - jetra, srce, bubreg, dijafragme, mozak, hrskavice, meso životinja i jednjaka jezika. Morski plodovi i riba se ne odnose na meso.

U prehrambenoj industriji najčešće koristi meso domaćih životinja podignuta za klanje. Više rijetko, u delikatesa proizvod koji se koristi mišićnog tkiva divljih životinja, gmizavaca i vodozemaca. Od velikog značaja su nacionalne karakteristike potrošača i dostupnost proizvoda.

Svježe, rashlađeno i smrznuto meso

Ovisno o termalnom stanju sirovog mesa je podijeljen na svježi, rashlađeni i smrznute.

Par ovaj proizvod smatra se, ako je od trenutka klanja nije bilo više od 6 sati. To je najvrednije u smislu mikrobiologije i okusa. Od svježe meso brzo propada, to se stavlja u frižider i ostavljena da se ohladi na temperaturu vlakana i kosti 0 ... 4 stupnjeva Celzijusa. Ohlađena, potpuno zrelog proizvod je podvrgnut kasnijem zamrzavanja.

Kulinarski i tehnološka svojstva mesa se čuvaju ako zamrzavanja i odmrzavanja uredno izvršena. Zamrzavanje bi trebao biti brz u šoku modu i polako otopite, bez upotrebe alata koji ubrzava otapanje.

podjela mesa u kategorije na osnovu trupa debljina

Govedina na debljanju je podijeljena u prvoj i drugoj kategoriji. Prva runda će biti označena pečat, drugi - trga. Ljubičasta stigme. mlada mesa dodatno označen slovom "M", koji se nalazi na desnoj strani kategoriji debljanju.

Svinjskog mesa je podijeljen u tri kategorije debljina i brendiranih ljubičaste stigme:

- Masne Svinjski :. debljine leđne slanine - 4 cm Stamp kružni.

- slanina svinjetina: debljine leđne slanine - 4,2 cm kružni Pečat i slovo "B" ..

- svinjsko meso :. debljine leđne slanine - 1,5-4 cm Stamp trgu.

- Svinjetina - ukrasa. Stigme kvadrata.

Kada je senzorno ocjenjivanje sirovog mesa procjenjuje miris, izgled, boja, konzistentnost potkožno masno tkivo, tetive i kvaliteta čorba, koji je zavaren test proizvoda.

Ono što bi trebalo da bude kvaliteta rashlađeno meso?

Svojstva mesa ne podliježu zamrzavanju, sljedeće:

- blijedo roza ili blijedo crvena vlakna;

- smanjiti meso malo vlažna, ali ne i ljepljive;

- dosljednost je čvrsta, elastična, pomoću toga pritiskom prsta brzo izravnati;

- mesni sok transparentan;

- miris prijatan, pogodan za određenu vrstu;

- svinjske masti - bijeli, govedina - svijetlo žuta;

- kuvana čorba jasno, uz prijatan ukus i dobar ukus.

Kvaliteta odmrznuti meso

Svojstva mesa, je bio podvrgnut zamrzavanja, trebalo bi da bude:

- crvena vlakna;

- nonelastic vlakna, meke konzistencije, udubljenja pritiskom prsta nisu usklađeni;

- čorba zamućena, proizvodi puno obima, ne postoji posebna aroma.

Meso starijih životinja za razliku od mladih ima tamne boje, gusta, gusta i krute tetiva i filmova.

iznutrice

Specifična težina svinja iznutrice - 17%, ovce - 20%, u goveda - 24%.

Prva kategorija je nutritivnu vrijednost uključuju sljedeće iznutrice: jetra, jezik, bubrezi, mozak i srce svih vrsta stoke, vimena, dijafragme, govedina repovi i ovčetine.

Drugi: glava bez jezika, pluća, niže nogu, usne, slezene, jednjak, grlo, sve vrste stoke, šefovi ovnova i ovaca sa jezikom i mozak, rep i crijeva od svinjetine, škembići, sirila, kaltyk, fetlock zajednički, uši govedine i svinjetina.

Ima kuhanje iznutrice

Najveća vrijednost potrošačke su nusproizvodi prve kategorije:

- Jetra - zahvaljujući prisustvu velike količine vitamina A i B, hormoni, kalcij, željezo i bakar. U pripremi za upotrebu u prehrambenim proizvodima je besplatan žučnih vodova, i sa govedina, osim toga, uklonite traku. Jetra se koristi za kuhanje pite, pirjanje i prženje.

- Bubrezi. Imaju bijele masti i specifične miris. Sa ukloniti film bubrega, smanjiti masnoće i potopiti u nekoliko voda za 4-5 sati. Natopljene proizvod je punjen slatkom vodom, uzavrelo i kuhano za oko 5 minuta. Voda se ponovo isušeno, oprati bubrega, ponovo napunite čistom vodom i kuvajte dok kuhani. Kuhana bubrega se koristi za prženje, dinstanjem i juhe.

- vimena se koristi za pitu punjenje. Ona se smanjiti u nekoliko dijelova, velikih krvnih žila su skinuti, oprati hladnom vodom i prošli kroz prešu dva puta.

- Jezici dobro oprati četkicom, ostrugati tvrdokornu prljavštinu nožem i čir u hladnoj vodi. Koža je uklonjen iz gotovog vruće jezika pod mlazom hladne vode.

Nusproizvoda druge kategorije - za fetlock zajednički i uši - pažljivo Singe vatru, ogrebao prljavštine i strnjika, oparen s kipućom vodom. Fetlock fuge kotlet i brusiti između kopita. Ovi nusproizvodi se koriste za pripremu želea.

ptica

Mesa peradi - vrijedan prehrambeni proizvod. Sastoji se od lako probavljive proteine, hormona, masti, vitamina i mineralnih soli. Odnos proteina visokog stupnja, a neispravne karakterišu biološku vrijednost proizvoda, kao što su perad, je 13: 1. Sadržaj hranjivih tvari ovisi o vrsti, dobi, spolu, rase i debljina. Pilića sadrže do 22%, guske i patke - oko 18%, Turska - do 24% hranjivih tvari ukupne težine trupa. Količinu masti u pataka dostiže 50% masa trupa, guske - 38%.

Seksualne funkcije imaju mali uticaj na mesa peradi. Svojstva mesa tih životinja zbog starosti, koji je određen svojim izgledom. Kod muškaraca, to potaknuti. Na jednogodišnjak cocks dostiže 2 cm dužine. U šest mjeseci potaknuti je mali izbočenje. Stara piletina noge pokrivene grubom grube kože. Godine kokoši se određuje do kraja kobilice kosti. U mladih životinja je elastičan, hrskavičav, lako se savija, stari - teško, sasušena.

Meso ptica močvarica više tamno od mesa purana i pilića. U boji guske i patke vlakna ne ovisi o lokaciji mišića, i na ćurke i kokoške mišiće nogu tamnije boje nego na krilima i grudi.

Fat - drugi osnovna karakteristika, u kojem se procjenjuje na mesa peradi. Svojstva mesa hranjenih masti ptice smatraju najboljim. Kokoši, patke, guske, ćurke i prve kategorije imaju veliku količinu masti.

Savjeti za preradu mesa

- ptica pre kuvanja da ukloni višak perje, trljati brašna ili mekinja i pečeni u vatri, povlačeći krila od tijela i nogu. Preostali panjeva izvući pincetom.

- Da bi duže svježe meso iz frižidera, on se spušta na 1-5 minuta u slanim kipuće vode. Tako tretirani proizvod može biti za nekoliko dana čuvati na hladnom, ventilacijom, dosega muve.

- Meso se mogu čuvati izvan hladnjaka za nekoliko dana, ako zavio u lanene natopljen jak octa. Prije upotrebe, proizvod treba oprati hladnom vodom.

- U nedostatku čak i hladnjak u ljeto, u toplom vremenu, meso će ostati svježe nekoliko dana, ako to trljati sa svježim sokom od limuna i držati na hladnom ventilacijom. sok od limuna odbija muhe.

- Sačuvajte meso može se to umotano u papir, a zatim u platno impregniran sa jakim slani rastvor. To bi trebao biti vlažnom krpom povremeno da bi se osuši.

- Ako je stara govedina životinjskog mesa pre kuvanja rešetke senf sa svih strana, to će biti više tendera i brzo postaje meka. Neposredno prije kuhanja treba isprati hladnom vodom.

- Kruti govedina će kuhati brže ako obeshrabriti mu večerao čekićem. Vodu u kojoj je pivo, neophodno je da sipa 2-3 žlice. octa.

- Kada se stavlja meso u pećnici to prska toplu vodu ili čorbu. Od hladne vode, to će biti teško.

- Da bi meso bilo previše suho u pećnici, gdje se priprema, stavite posudu s vodom. Isparava, sprečava proizvoda od isušivanja.

- Kada je kuvano meso imaju specifičan miris rumen npr stavi u vodu ugalj (2-3 komada). On upija miris.

- Jetra će ukusniji ako natopljen pre kuvanja ga u mlijeku 2-3 sata.

- svježeg sirovog jetre ako treba odložiti njegove pripreme za neko vrijeme, držati od isušivanja, umrljan uljem.

- kobasice i kobasice često upali u ključalu vodu. Oni ne mogu kuhati na sve, i pržiti ili pare temeljito u vodu za kupanje.